周黎安 张闫龙
一、沙县小吃的生长机缘
（一）消耗潜力的释放
首先，餐饮业的生长离不开宏观经济社会的大情形。“十四五”妄想建议（下称建议）中很主要的一点是城镇化和市民化。一方面，现在中国城镇化比例约为60%，凭证现在的预计，在十四五时代，城镇化将在五年间增添5个百分点，即每年凭证新增1%的城镇化率的速率生长，在此时代将有约7000万的农民进入都会。另一方面，怎样做好农业转移生齿的市民化历程，“十四五”时代约2亿农民工成为市民，怎样给予他们跟城镇住民一样的教育、医疗等方方面面的待遇，也是未来的重点。若是至少有1亿农民工能够转成市民，那他们的后顾之忧可以消解，进而可以释放消耗潜力，翻开都会的消耗空间。其次，建议强调海内的经济循环，加速形成以海内循环为主体、海内国际双循环相互增进的新生长名堂。在此历程中，为了让中国超大市场的规模施展优势，需要进一步推进消耗升级。
最后，“十四五”时代将会鼎力大举推进要素市场化刷新，包括劳动力落户限制的松开、土地审批权的下放，也包括人才、手艺、数据等一系列要素向优质的地区集聚，以是都会圈、都会群碰面临新的生长浪潮。岂论是城镇化、农民工的市民化，照旧国际海内的双循环，包括城镇、都会圈、都会群的生长，都会助推都会的消耗生长。在这样的大配景下，餐饮业在未来会迎来很好的生长机缘。
（二）互联网经济的生长
现在中国只有两个建设于中国县级层面又获得天下性的品牌认知的品牌，一个是义乌小商品市场，另一个是沙县小吃。沙县小吃成为县级层面的天下性品牌，是从90年月末最先，沙县地方政府及民众经由几十年配合起劲的效果。现在中国有着天下领先的互联网经济，未来餐饮业可以借助新的手艺开发许多新的商业模式，为餐饮业的数字化转型提供很好的生长条件。
二、沙县小吃的生长瓶颈
问题一，品牌知足度低于品牌着名度。沙县小吃生长为天下性的品牌，可是，也有其局限性。一方面，沙县小吃虽然在消耗者心目中品牌着名度很高，但品牌的知足度相对有限。尤其在十四五时代消耗升级的配景下，沙县小吃怎样迎接生长时机，是值得研究的。
问题二，品牌的“共有地悲剧”倾向。虽然沙县小吃是一个天下性的品牌，但业主以疏散谋划、个体谋划为主，品牌所有人对品牌没有实质性控制。好比“沙县小吃”四个字没步伐注册，只有某些特定品牌形象的沙县小吃能够在工商注册。虽然现在天下各地有8.8万家沙县小吃店，但许多使用了这一品牌的业主并没有经由正式的认证，从而导致品牌的“共有地悲剧”，即各人都在使用品牌、从中受益，可是没有人去珍惜、真正体贴品牌的生长。若是任其生长，没有一个更有力的步伐推动品牌的提升，那么在餐饮业面临强烈竞争的情形中，沙县小吃的江湖职位可能会受到很是严肃的挑战。
问题三，品牌价值无法估算。虽然天下已有8.8万家沙县小吃店，可是在引进投资人的历程中，沙县小吃的品牌价值很难预计，即投资人没有抓手。由于相助方看不到一种可以控制的、未来可以泛起的现金流或者收益价值，以是不看好对相助的远景，因此不会投资。在此配景下，怎么去提升沙县小吃的品牌价值，怎么去整合沙县小吃的工业价值，需要寻找新的思绪。
三、对沙县小吃工业生长的四点思索
（一）数字化转型助推工业整合
数字化转型，尤其是以数据为基础的转型，可以提供工业整合和价值创立。其焦点是让遍布在天下各地的沙县小吃店的业主通过例如APP的方法加入沙县小吃的品牌中，在业主使用APP的历程中拿到所有进店客人的信息、订单、支付、画像，爆发数据并对数据举行治理。以数据为基础，通过对数据的剖析整合小吃工业，打造小吃生态，为品牌的估值涤讪基础。
现在所有的互联网企业清静台企业有三个要害词：流量、数据和生态。流量指重大的消耗者用户群体；数据由消耗者群体跟平台接触时的行为、画像信息沉淀而成；以数据清静台为基础，可以打造供应链，打造生态圈，形成平台经济。数据是最难堪也是最主要的信息，现在的沙县小吃，第一不缺流量，有8.8万家的门店在天下各地天天开张。第二有潜在的生态，沙县小吃有食材、菜品、供应链。可是缺少数据，无法实现工业整合，因此建议通过已有小吃集团的品牌标准建设数据基础，可以凭证小吃集团的品牌标准，通过加盟提升品牌形象，改善消耗者对品牌的认知。
现在，小吃集团的加盟方法保存难点，部分业主以为加盟有本钱，收益不显着，若是依赖同业公会推动小吃加盟，本钱很高，有实力做整合的推动者主体禁止易寻找。因此笔者建议以翻牌模式生长，或同时推动加盟和翻牌两个历程。翻牌即让现在所有的沙县小吃，尤其是那些处于灰色地带甚至是不法使用品牌的门店，都加入到沙县小吃的品牌。条件是使用官方的APP，接受统一标准，爆发消耗者的订单信息、支付信息和画像信息。关于简单门店而言，使用APP中用户友好的支付系统的本钱很低、简单门店的数据利益小，可是作为数据后台的同业工会或者整个平台企业，把数据聚合在一起的价值就很是大。在有了消耗者的电子订单，爆发结账、支付、画像信息后，后台可以对消耗者人群的偏好和消耗选择举行准确的剖析和展望，剖析门店周边消耗者群的特色，资助决议门店的选址，供应链的组织，菜品的立异，基于数据和画像做很是精准的运作。
因此，作为“沙县小吃”品牌的推动者可以使用多种形式，通过数据为疏散在天下各地的门店赋能，数据是撬动整个工业，形成工业整合和价值创立的一个基石。
（二）掌握新消耗场景，打造门店和预包装形式的互补
现在疫情催生出新消耗场景，有助于聚焦在沙县外地的食材和食物企业，做外地工业集群的生长。沙县小吃可以借鉴的模范是柳州螺蛳粉工业的生长，该工业没有门店，只做预包装食物和供应，从外地生产销往天下，生意火爆。沙县小吃可以模拟该模式。
现在保存怎样的新消耗场景呢？第一，由于疫情，民众镌汰了出门频率。好比课题组在对眉州东坡的调研中得知，眉州东坡以前以堂食为主，从不做半制品的销售，但由于疫情没有客人进店，他们不得不去小区推销半制品，这在其时是一种自救步伐，在疫情已经基本上获得控制确当下，则成为了营业的新增添点。因此在新的消耗场景下，许多餐饮企业把外卖、半制品的供应作为企业营业扩张的新思绪。
其次，社区团购作为一种新征象引发关注。最近包括阿里、腾讯、滴滴、美团等互联网巨头，已在社区团购中投入数百亿元。社区团购的焦点是生鲜食物，而以京东为例，已往的物流只能做电子商品，由于生鲜保存保鲜、仓储、消耗者价钱、消耗者习惯等问题。消耗者一样平常到周围的超市买生鲜，不肯意去网上订购新鲜的蔬菜。但现在由于疫情无法出门，以是一方面消耗者可以接受通过网上订购生鲜食物的消耗习惯，另一方面也愿意付更高的价钱，加之现在互联网企业通过投资大宗资金建设各地的仓储和物流，导致以社区为单位的生鲜团购异军突起，若是沙县小吃的预包装食物能挤入到社区团购的通道里，将能翻开很是好的消耗场景。另外，沙县小吃的优势在于在消耗者的心目中已有一定着名度，借助这种认知去打造沙县奇异的风韵，有助于形成具有地理标记意义的专属性品牌。通过门店和预包装的食物之间的互补，可以共生共荣，相互增进。
（三）勉励品牌多元化战略，实现整体品牌和个体品牌共荣共生
现在所指的沙县小吃是整体品牌，整体品牌的特点就是所有沙县小吃的门店都在享受品牌，品牌提供了关于沙县小吃最低的品质包管。而同业公会在推广中饰演很是主要的角色，肩负制订标准、控制质量的功效。但在消耗升级带来大宗消耗市场涌现的配景下，部分业主在举行小吃门店的升级换代时，以为沙县小吃的品牌成为拖累，爆发一旦做乐成绩单飞的征象。在沙县小吃品牌中好的门店脱离，相对一样平常的门店留下，给品牌未来带来“共有地悲剧”问题。
建议沙县小吃可以思量整体品牌与个体品牌并存的双元品牌的生长思绪，既通过整体品牌控制最低的质量标准，又通过个体品牌容纳多样化的生长、多元化的品牌�？梢运剂空迤放朴敫鎏迤放撇⒋娴乃放频纳に夹�，宁夏贺兰山东麓的葡萄酒工业和潜江小龙虾的地区品牌都接纳了双元品牌的生长模式，即一个门店既可以叫沙县小吃，若是你以为你的个体门店品牌不错，又可以在上面加一个自己的个体品牌，这就叫双元品牌。消耗者可以感知到沙县整体品牌和其中的差别化，因此应当勉励品牌的多元化和差别化，尤其容纳那些在沙县小吃当中自动做升级、提升品质的门店，让它们来反哺整体品牌，形成整体品牌和个体品牌之间共荣共生，又相互增进的良性关系。
（四）处置惩罚好政府、协会和市场关系
首先从市场角度思量，沙县小吃的定位应该不是沙县人的小吃，而是天下人民的沙县小吃，也就是说任何凭证沙县小吃的品牌和标准愿意加盟的业主，就应该是沙县小吃的一部分。沙县人的小吃和沙县小吃的关系像是鱼和水的关系，放水养鱼，水域越宽阔，鱼就越多越大，最后受益最大的一定是沙县人民。
第二是同业工会。同业工会应该代表全体沙县小吃业主和非沙县的业主的利益，制订标准、提升品牌、维持市场秩序，接纳市场化而非行政干预的运作手段。
第三是政府。政府在其中应该饰演指导，监视，效劳的角色。在过往对地方政府的调研中，有些地方政府总结出关于自身定位的一套要害词：“指导不主导，帮办不代庖，缺什么补什么”，即在政府、协会和市场关系的三力模子中，市场是拉力，协会是推力，政府是助力，这样三方之间爆发良性关系，施展各自的优势，同时实现优势互补，配合打造工业生长。
作者单位：伟易博
本文改编自作者在2020年沙县小吃工业生长论坛上的讲话
